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紅葡萄酒的釀制方法常見品種

时间:2019-05-03 11:09:37 来源:互联网 阅读:0次

葡萄酒對身體有很多好處,葡萄酒的釀制方法也有很多種,今天給大家介紹種既簡單又方便實用的葡萄酒釀制方法,學會了自制葡萄酒的做法,在家里就可以釀制葡萄酒,自己釀酒好喝又不用擔心有化學成分。物美價廉,快學起來吧!

1、酿制步骤

去梗

就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。挑选葡萄与去梗梗含有特别多的单宁酸,在酒液中有一股令人不快的味道。

压榨果粒

酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就由于这样,所有红酒的色泽才是红的。

榨汁和发酵

经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁。优质的葡萄汁是酿制葡萄酒的前提,葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。经过发酵,葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此在发酵进程中,糖分越来越少,而酒精度则愈来愈高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

添加二氧化硫

要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻挠由空气中的氧使葡萄酒所引发的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。

二、常见品种

赤霞珠

来源:欧亚种。世界的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性:酒体口感周密紧涩,典型的香味十分强烈,酒精度中等,单宁含量高,味道复杂丰富。在美国四种的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同,可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配,以改善其酒体的典型性和风格。

品丽珠

来源:欧亚种。世界的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性:深宝石红色,结构较赤霞珠弱而柔和,风味纯正,酒体完美,低酸、低单宁、酒质极优,充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感,增添了葡萄酒香气的复杂性,使酒具有干钩子的香气。

梅辘辄

来源:欧亚种。世界的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性:宝石红色,酒体饱满,柔和,果香浓郁,清爽和谐。单宁含量低,酒体柔和顺口,具有解百纳典型性,有时有李果香气,其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。该品种与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽,使酒体更加和谐,美满。

霞多丽

来源:欧亚种。世界的白色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性:霞多丽是酿造干白葡萄酒和香槟酒的世界名种,用其酿制的葡萄酒,酒色金黄,香气清新优雅,果香柔和悦人,酒体协调强劲、饱满,尤其是在橡木桶内发酵的干酒,酒香玄妙、干果香十分典型,是世界经典干白葡萄酒中的精品。

雷司令

来源:欧亚种。世界的白色酿酒葡萄品种。原产德国。酿酒特性:雷司令酒浅金黄色微带绿色,味醇厚,酒体丰满,柔和爽口,高雅细腻,有持久的浓郁果香,是世界优良葡萄酒中杰出的酿造品种。

三、生产工艺

葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中,以保持其现有的质量,便于推荐和销售。在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致性,一些品种的酒还需要进行调配。

调配:色彩:增加和下降葡萄酒的颜色;

香气:通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气;

口感:使口感更加的平衡调和。理化指标:使之符合相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。

稳定性试验:装到到瓶子里再出现浑浊,明显是非常糟糕的。这个过程正是要避免象这样的事情的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后,才可能进行下一步工序——灌装。包括:酒石稳定性、色素稳定性(红色)、蛋白稳定性(白色)、金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。

除菌过滤和灌装:除菌过滤一般为二次过滤,先进行澄清过滤,再进行除菌过滤,过滤出的酒直接进行灌装。采用膜虑或者除菌板过滤。主要有以下几个部分:送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。

4、贮藏工艺

温度

葡萄酒的保存温度应该是13℃左右。温度保持恒定,否则会对酒的品质产生很大伤害。随着温度的升高,酒体的成熟所需时间也会缩短,酒的风味会变得比较粗糙,还可能因过分氧化造成酒的变质。

湿度

湿度的影响主要作用于软木塞,湿度一般在60%—70%比较合适。湿度太低,软木塞会变得干燥,影响密封效果,让更多的空气与酒接触,加速酒的氧化,致使酒品质下降。当然湿度过高也不好,软木塞发霉也会破坏酒的品质。

光线

光线中的紫外线对酒的损害也是很大的,也是加速酒氧化过程的罪魁祸首之一,因此,想要长期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方。葡萄酒装在瓶中,其变化是一个缓慢的进程,振动会让葡萄酒加速成熟,固然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方,而且不要经常搬动。

摆放

大家都知道葡萄酒要横放,其实瓶口向上倾斜15度也是可以的。对于需要贮存较长时间的红酒,瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒寄存时间长了会有沉淀,平放或者瓶口向上略微倾斜,沉淀就会聚集在瓶子底部;而如果瓶口向下倾斜,沉淀就会聚集在瓶口处,时间长了会粘在那里,倒酒的时候,会连沉淀一起倒入羽觞,影响酒的口感。

至于已开瓶而未喝完的葡萄酒酒,比较理想的方法是先将酒瓶中的空气抽光,再塞上瓶塞,这样可以保存一周。较经济的做法是将喝剩的葡萄酒换到小瓶中,让瓶中存不住空气,就可再保存24小时。不过已开瓶的葡萄酒,还是应尽早喝完,由于保存时间越长,其风味就散失得越快。

葡萄酒对身体有很多好处,葡萄酒的酿制方法也有很多种,今天给大家介绍种既简单又方便实用的葡萄酒酿制方法,学会了自制葡萄酒的做法,在家里就可以酿制葡萄酒,自己酿酒好喝又不用担心有化学成分。物美价廉,快学起来吧!

1、酿制步骤

去梗

就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。挑拣葡萄与去梗梗含有特别多的单宁酸,在酒液中有一股使人不快的味道。

压榨果粒

酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就由于这样,所有红酒的色泽才是红的。

榨汁和发酵

经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁。优质的葡萄汁是酿制葡萄酒的前提,葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。经过发酵,葡萄中所含的糖份会逐步转成酒精和二氧化碳。因此在发酵过程中,糖分愈来愈少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵进程,可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

添加二氧化硫

要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。

二、常见品种

赤霞珠

来源:欧亚种。世界的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性:酒体口感严密紧涩,典型的香味十分强烈,酒精度中等,单宁含量高,味道复杂丰富。在美国四种的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同,可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配,以改良其酒体的典型性和风格。

品丽珠

来源:欧亚种。世界的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性:深宝石红色,结构较赤霞珠弱而柔和,风味纯粹,酒体完美,低酸、低单宁、酒质极优,充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感,增添了葡萄酒香气的复杂性,使酒具有干钩子的香气。

梅辘辄

来源:欧亚种。世界的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性:宝石红色,酒体丰满,柔和,果香浓郁,清新和谐。单宁含量低,酒体柔和顺口,具有解百纳典型性,有时有李果香气,其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。该品种与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽,使酒体更加和谐,美满。

霞多丽

来源:欧亚种。世界的白色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性:霞多丽是酿造高级干白葡萄酒和香槟酒的世界名种,用其酿制的葡萄酒,酒色金黄,香气清新优雅,果香柔和悦人,酒体协调强劲、饱满,尤其是在橡木桶内发酵的干酒,酒香玄妙、干果香十分典型,是世界经典干白葡萄酒中的精品。

雷司令

来源:欧亚种。世界的白色酿酒葡萄品种。原产德国。酿酒特性:雷司令酒浅金黄色微带绿色,味醇厚,酒体丰满,柔和爽口,高雅细腻,有持久的浓郁果香,是世界优良葡萄酒中杰出的酿造品种。

三、生产工艺

葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中,以保持其现有的质量,便于推荐和销售。在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致性,一些品种的酒还需要进行调配。

调配:颜色:增加和降低葡萄酒的颜色;

香气:通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气;

口感:使口感更加的平衡调和。理化指标:使之符合相干的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。

稳定性试验:装到到瓶子里再出现浑浊,显然是非常糟糕的。这个过程正是要避免象这样的事情的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后,才可能进行下一步工序——灌装。包括:酒石稳定性、色素稳定性(红色)、蛋白稳定性(白色)、金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。

除菌过滤和灌装:除菌过滤一般为二次过滤,先进行澄清过滤,再进行除菌过滤,过滤出的酒直接进行灌装。采用膜虑或者除菌板过滤。主要有以下几个部分:送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。

四、贮藏工艺

温度

葡萄酒的保存温度应该是13℃左右。温度保持恒定,否则会对酒的品质产生很大伤害。随着温度的升高,酒体的成熟所需时间也会缩短,酒的风味会变得比较粗糙,还可能因过分氧化造成酒的变质。

湿度

湿度的影响主要作用于软木塞,湿度一般在60%—70%比较适合。湿度太低,软木塞会变得干燥,影响密封效果,让更多的空气与酒接触,加速酒的氧化,致使酒品质下降。当然湿度过高也不好,软木塞发霉也会破坏酒的品质。

光线

光线中的紫外线对酒的伤害也是很大的,也是加速酒氧化过程的罪魁祸首之一,因此,想要长期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方。葡萄酒装在瓶中,其变化是一个缓慢的过程,振动会让葡萄酒加速成熟,当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方,而且不要经常搬动。

摆放

大家都知道葡萄酒要横放,其实瓶口向上倾斜15度也是可以的。对于需要贮存较长时间的红酒,瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀,平放或者瓶口向上稍微倾斜,沉淀就会聚集在瓶子底部;而如果瓶口向下倾斜,沉淀就会聚集在瓶口处,时间长了会粘在那里,倒酒的时候,会连沉淀一起倒入酒杯,影响酒的口感。

至于已开瓶而未喝完的葡萄酒酒,比较理想的方法是先将酒瓶中的空气抽光,再塞上瓶塞,这样可以保存一周。较经济的做法是将喝剩的葡萄酒换到小瓶中,让瓶中存不住空气,就可再保存24小时。不过已开瓶的葡萄酒,还是应尽早喝完,因为保存时间越长,其风味就散失得越快。

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